Lorsque vous choisissez de récolter et préparer vos propres olives, vous ouvrez les portes à une multitude de possibilités culinaires. Tapenade, olives farcies, salades agrémentées d’olives, petit-déjeuner avec des olives, ou encore une touche d’olives pour le dîner, quoi de mieux ?
Si vous avez la chance de vivre à proximité d’un olivier (probablement si vous résidez dans le sud de la France), c’est le moment idéal pour vous lancer !
Les olives arrivent à maturité à la fin de l’été et au début de l’automne. Malheureusement, nombre d’entre elles tombent au sol et sont gaspillées, souvent en raison de l’amertume naturelle qui les rend impropres à la consommation directe. À moins que vous ne préfériez les presser pour obtenir une délicieuse huile d’olive, les olives fraîches sont incroyablement amères. Allez-y, essayez-en une.
Voici une méthode pour éliminer cette amertume et sublimer les saveurs de vos olives :
Étape 1 : La Récolte
Lorsque vous identifiez un olivier productif, prenez le temps d’admirer son écorce noueuse et tordue, d’une beauté singulière. Vous remarquerez également que certaines olives sont vertes tandis que d’autres affichent des teintes violet foncé voire noires. Plus l’olive est sombre, plus elle est mûre. Contrairement aux olives vertes que l’on trouve en magasin, qui sont généralement cueillies avant maturité, vous avez le privilège de choisir celles qui correspondent à votre goût. Il existe de nombreuses variétés d’olives, mais pourquoi ne pas commencer par celles que vous trouvez localement ? Assurez-vous également de disposer de bocaux en verre bien hermétiques.
Étape 2 : Le Dénoyautage et la Mise en Conserve
L’amertume des olives provient en grande partie de leur noyau. Vous pouvez choisir de conserver le noyau, mais sachez que cela prolongera le processus d’élimination de l’amertume. Vous pouvez également réaliser une légère incision si vous ne souhaitez pas retirer complètement le noyau. Cependant, l’utilisation d’un dénoyauteur d’olives ou de cerises, disponible dans les magasins d’articles de cuisine, est recommandée. Commencez par dénoyauter vos olives tout en renforçant vos avant-bras. Cette étape vous permettra également de les farcir. Ensuite, remplissez vos bocaux avec les olives dénoyautées en laissant environ 2 cm d’espace sous le couvercle.
Bonus : Gardez quelques graines pour les faire germer et cultiver de nouveaux oliviers !
Étape 3 : L’Utilisation Abondante de Sel
Une grande quantité de sel est nécessaire pour éliminer l’amertume des olives. Il est préférable d’utiliser du sel de décapage ou de mise en conserve, mais du gros sel fera également l’affaire si nécessaire. Le sel est essentiel pour créer une saumure, un mélange d’eau extrêmement salée. Ce processus favorise la fermentation des olives et enrichit leur saveur. Préparez un mélange en mélangeant 1 tasse d’eau avec 1,5 cuillère à soupe de sel. Faire bouillir ce mélange permet de dissoudre plus rapidement le sel et de purifier l’eau. Si vous versez la saumure chaude sur les olives, vous obtiendrez également une meilleure étanchéité, limitant ainsi la croissance des micro-organismes tout en renforçant la saveur salée. Préparez suffisamment de saumure pour remplir les bocaux, en laissant un espace en dessous du couvercle. Scellez les bocaux et placez-les dans un endroit sombre à température ambiante. Attendez une semaine.
Étape 4 : Répétez l’Étape 3
Après une semaine, vérifiez l’amertume des olives en en goûtant une. Si elles sont encore trop amères, refaites une saumure selon l’étape 3. Ce processus peut prendre de trois à cinq semaines, selon vos préférences en termes d’amertume et de fermentation.
Étape 5 : Diverses Marinades pour Sublimer vos Olives
Une fois que vos olives atteignent la saveur souhaitée, vous pouvez préparer une saumure plus légère à laquelle vous ajouterez votre vinaigre préféré, ainsi que des herbes et des épices pour une explosion de saveurs. Si vous conservez hermétiquement les bocaux, vos olives se conserveront plusieurs mois, même à température ambiante.
Après avoir pris le temps de préparer vos propres olives, vous pourrez les intégrer dans vos créations culinaires pour une expérience gustative inégalée !
