Vers la fin de la saison de culture, lorsque les récoltes commencent à s’accumuler, j’ai toujours recours à une recette.
Lorsque le comptoir de ma cuisine n’est plus visible sous les tomates, les courgettes, les aubergines, les poivrons et les oignons, je me tourne vers ma marmite.
Ne serait-ce pas bien de pouvoir un jour manger à la table de la salle à manger ?
Il est temps de préparer une ratatouille.
Rien ne vous aide plus à utiliser la récolte de votre jardin que ce plat français classique.
J’avoue sans honte que je ne connaissais pas la ratatouille avant la sortie du film de Disney Pixar. Mais ne vous inquiétez pas, j’ai rattrapé le temps perdu au fil des ans, mangeant facilement mon propre poids dans ce copieux ragoût de légumes.
Le film présente une version du plat connu sous le nom de confit byaldi, inventé par le chef Michel Guérard. Il s’agit d’une version plus légère du classique, qui utilise de fines tranches de légumes disposées avec art au lieu d’un copieux ragoût. Contrairement à beaucoup de ceux qui ont vu le film, j’ai été attiré par la version classique, plus humble.
Dans une scène, le critique gastronomique prend une bouchée du confit byaldi du personnage principal, et il est instantanément transporté dans son enfance, où sa mère lui embrasse la tête avant de poser devant lui, sur la table, un bol fumant de ratatouille chaude.
Le buzzer de la nourriture réconfortante s’est déclenché dans mon cerveau lorsque j’ai vu cette scène tendre, et j’ai su que je devais l’essayer.
Un plat réconfortant et sain – c’est là tout l’intérêt de la ratatouille.
Naturellement, le terme a l’air chic parce qu’il est français, mais la ratatouille est un bol rempli de plats réconfortants et chauds, à leur meilleur. C’est un plat qui est meilleur le lendemain de sa préparation, et le surlendemain, et le jour suivant…
Je prépare une grande marmite de ratatouille et je la mange toute la semaine, souvent en congelant une partie pour la manger plus tard.
Je sais ce que vous vous dites : « Mais, Tracey, ce ne sont que des légumes cuits à l’étouffée ? Tu n’en as pas assez de manger la même chose toute la semaine ?
La ratatouille est un plat polyvalent
La ratatouille est un plat extrêmement polyvalent. Servie bien chaude, elle devient un plat réconfortant et chaleureux, aussi bien en plat principal qu’en accompagnement. Mangée froide, directement du réfrigérateur, les saveurs sont plus vives et plus prononcées.
Il y a tant de façons de déguster la ratatouille. Voici quelques-unes de mes préférées.
- Réchauffée au micro-ondes avec un filet d’huile d’olive.
- Mangée froide avec un filet d’huile d’olive.
- Au petit-déjeuner, je la garnis (chaude ou froide) d’un œuf au plat ou à la coque.
- J’ajoute une bonne cuillerée de ratatouille au congee ; la bouillie de riz et les légumes tendres se marient parfaitement.
- Mélangez des saucisses cuites émiettées pour obtenir un ragoût d’hiver facile à préparer qui vous rassasiera.
- Ajoutez du bouillon de poulet et faites chauffer pour obtenir une soupe de légumes rapide et savoureuse. N’oubliez pas le pain croustillant !
- Mélangez la ratatouille avec des pâtes et de l’huile d’olive et garnissez de pecorino romano râpé.
- Et peut-être mon plat préféré : la pizza à la ratatouille. Remplacez la sauce tomate par de la ratatouille et garnissez-la de quantités obscènes de fromage. C’est tellement bon !
- C’est la réponse à la question « qu’est-ce qu’on mange ? » quand on n’a pas le temps de cuisiner.
Pourquoi la mise en conserve de la ratatouille a du sens
Mon histoire d’amour avec la ratatouille n’a pas duré longtemps avant que je ne me rende compte qu’il n’était pas possible de conserver une énorme casserole dans mon réfrigérateur toute la semaine.
J’ai commencé à congeler la ratatouille, mais je devais ensuite la décongeler avant de la manger. J’ai également constaté que la congélation la rendait pâteuse.
Et puis j’ai eu une idée : pourquoi ne pas la mettre en conserve ?
Je pourrais les conditionner dans des bocaux d’une pinte ou d’une demi-pinte et obtenir des portions parfaites. Sans oublier qu’un pot de ratatouille d’une demi-pinte permet de préparer facilement un déjeuner à emporter.
Comme la ratatouille contient des légumes non acides, elle doit être mise en conserve sous pression. J’ai vu des recettes qui prétendaient que l’on pouvait utiliser la méthode du bain-marie pour la ratatouille. C’est carrément dangereux ; la ratatouille ne contient pas assez d’acide pour que la mise en conserve au bain-marie soit sans danger.
C’est pourquoi, lorsque je prépare de la ratatouille pour la mettre en conserve, j’en fais généralement une double fournée, car cela vaut la peine de consacrer du temps et de l’énergie à cette tâche. Comme je l’ai déjà mentionné, c’est un excellent moyen d’utiliser une grande quantité de produits frais en une seule fois.
Et selon votre jardin, vous avez peut-être tous les ingrédients sous la main. Je ne peux pas vous dire à quel point il est satisfaisant de préparer une recette comme celle-ci et d’avoir tout ce qui vient de votre jardin.
Quelques remarques sur ma version de la ratatouille
J’ai basé ma recette sur celle d’Alice Water dans son livre The Art of Simple Food. Au fil des ans, je l’ai modifiée pour la rendre personnelle.
Lorsqu’elle est bien cuite, l’aubergine doit avoir une texture tendre ou crémeuse. Souvent, elle finit par être pâteuse à l’intérieur et par présenter une peau dure et croquante à l’extérieur. Il n’est pas étonnant que tant de gens ne l’aiment pas. Si seulement ils savaient à quel point elle peut être délicieuse.
Lorsque vous cultivez des aubergines, cueillez-les lorsqu’elles sont plus petites.
La partie inférieure du bulbe ne doit pas être plus grosse qu’une balle de baseball.
Pensez à cultiver ou à acheter une variété asiatique. Les aubergines asiatiques sont longues et fines, ce qui les rend plus tendres et plus faciles à couper en petits morceaux. Leur peau est généralement beaucoup plus fine. J’ai constaté que le rendement est également beaucoup plus important.
Si vous avez affaire à une aubergine plus grosse, épluchez-la à l’aide d’un épluche-légumes et vous éviterez ainsi les peaux coriaces. Coupez l’aubergine en petits morceaux d’environ 1/2″ d’épaisseur et placez-les dans une passoire. Saler légèrement l’aubergine, la remuer un peu et la laisser reposer dans la passoire pendant une quinzaine de minutes.
Le fait de saler les aubergines trop grosses permet d’éliminer une partie de l’amertume et de les attendrir avant la cuisson. Les aubergines asiatiques et plus petites n’ont pas besoin de ce traitement.
La préparation de la ratatouille est une excellente façon d’utiliser les battes de baseball vertes (ces courgettes que vous n’avez pas vues se cacher sous les feuilles).
Si vous utilisez une grosse courgette, enlevez une partie ou la totalité de la peau. Elle devient plus dure à mesure que la courgette grossit. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur et utilisez une cuillère pour retirer les graines et le centre fibreux.
Pour le choix des tomates, tout est permis. Si elles poussent dans votre jardin, mettez-les dedans ; vous obtiendrez une meilleure saveur générale. Lorsque j’utilise des tomates plus petites, comme les cerises ou les poires, je les tranche rarement, préférant les laisser éclater d’elles-mêmes pendant la cuisson.
Nous allons réaliser un bouquet garni pour notre ratatouille.
Le frais, c’est mieux ! En plus, les bouquets garnis sont très jolis.
J’ai déjà utilisé des épices séchées, mais j’ai constaté que la meilleure saveur est obtenue en utilisant des brins de thym et de basilic frais.
La texture générale doit être celle de bouchées de légumes tendres avec un fond de sauce. Il est important de cuire les légumes dans le bon ordre pour obtenir cet équilibre, et nous accorderons donc une attention particulière aux aubergines et aux poivrons.
Le sel est votre ami. Goûtez votre ratatouille et salez généreusement. C’est ce qui fait la différence entre une ratatouille exquise et un bocal rempli de légumes fades.
Si vous prévoyez de mettre la ratatouille en conserve, dès que vous aurez ajouté le mélange d’aubergines et de poivrons au reste de la ratatouille, celle-ci sera prête à être mise en conserve. Les saveurs se mélangeront pendant le traitement, il n’est pas nécessaire de poursuivre la cuisson.
Ratatouille réconfortante et sérieuse
Rendement : Environ 8 portions d’une tasse, doublez la recette si vous prévoyez de la mettre en conserve.
Outils :
- Marmite à fond épais
- Couteau et planche à découper
- Cuillère en bois
- Ficelle de cuisine en coton
- Épluche-légumes, facultatif
Ingrédients :
- 4-6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisées
- 1 aubergine moyenne, ou 2-3 aubergines asiatiques, coupées en petits cubes, voir notes ci-dessus
- 2 poivrons doux, évidés et coupés en dés
- 1 bouquet garni composé de 2-3 grandes branches de basilic et de 2-3 branches de thym, attaché avec de la ficelle de coton
- 1/8 de cuillère à café de flocons de piment fort
- Deux oignons moyens, hachés
- 6 gousses d’ail hachées
- 4 tasses de tomates, coupées en dés
- 3 courges d’été moyennes (courgettes ou courges jaunes, 8″ à 10″), coupées en cubes
- Sel au goût
Mode d’emploi :
- Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen dans la marmite. Une fois que l’huile est bien chaude, ajouter l’aubergine et les poivrons et bien les remuer dans la casserole. Nous faisons cuire ces deux légumes en premier pour donner au plat un aspect fumé et bruni et parce qu’ils ont besoin de plus d’attention pour que la saveur soit la plus intense possible.
- Vous voulez que les légumes et le fond de la poêle soient bien dorés, mais vous ne voulez pas que quoi que ce soit brûle. Les aubergines ont l’habitude d’aspirer toute l’huile contenue dans la poêle, et ce n’est pas grave ; elles sont ainsi mieux dorées. Remuez juste assez pour éviter que les aliments ne brûlent.
Brunir et griller !
Une fois que l’aubergine est tendre et que les poivrons sont dorés, mettez-les dans un bol et réservez-les.
Essayez de ne pas prendre une cuillère et de commencer à manger vos aubergines et vos poivrons pendant que vous faites cuire tout le reste.
Dans la même marmite, ajoutez deux autres cuillères à soupe d’huile d’olive et vos oignons. Faites cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides et qu’ils commencent à brunir sur les bords.
Superbe.
Ajoutez ensuite l’ail, les flocons de poivre et le bouquet garni. Remuez doucement pour faire bruire les herbes et enduire le tout d’huile. L’ail devient dur et collant s’il brunit, alors continuez à remuer et ajustez le feu si l’ail cuit trop fort.
Les choses commencent à sentir très bon.
Après quelques minutes, ajoutez votre courge d’été, en remuant à nouveau pour vous assurer que tout est bien enrobé d’huile.
La courge a l’air d’aller bien là-dedans.
Faites cuire le mélange pendant encore cinq minutes, puis ajoutez vos tomates.
Pouvons-nous nous arrêter un instant pour apprécier la beauté de la ratatouille ?
- Laissez cuire l’ensemble de la marmite pendant dix à quinze minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les aliments n’attachent.
- Ajoutez les aubergines et les poivrons et laissez la ratatouille cuire encore dix à quinze minutes.
- Retirez ensuite le bouquet garni, en pressant le jus contre la paroi de la marmite à l’aide d’une cuillère en bois. Salez le mélange selon votre goût et ajoutez de l’huile si nécessaire. Éteignez le feu et couvrez la marmite pendant dix minutes pour laisser le tout se mélanger.
Cela n’a l’air de rien, jusqu’à ce qu’on en prenne un peu. Mmmm !
- À ce moment-là, remuez encore un peu et c’est prêt à être servi. Vous pouvez aussi le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur.
Outils pour la mise en conserve :
- Cocotte-minute
- Bocaux propres avec bagues et couvercles neufs
- Couteau
- Chiffon propre et humide
- Louche
- Entonnoir de mise en conserve
- Mise en conserve sous pression
En doublant la recette, vous obtiendrez environ 10 bocaux d’un litre.
Commencez par des bocaux, des couvercles et des bagues propres.
Utilisez votre méthode préférée pour garder les bocaux chauds avant la mise en conserve.
Versez à la louche la ratatouille chaude dans les bocaux en veillant à laisser un espace de 1 pouce. Utilisez un couteau pour faire le tour du bord intérieur du bocal et tapotez le bocal sur le comptoir pour libérer l’air emprisonné.
Essuyez le bord du bocal avec un chiffon propre et humide, puis posez le couvercle et la bague.
Faites cuire les bocaux remplis dans l’autocuiseur que vous avez préparé pendant 75 minutes.
Le couvercle avec l’inscription est neuf et n’a jamais été traité. Ne réutilisez jamais les couvercles une fois qu’ils ont été traités.
- 10 livres de pression pour une cocotte à jauge pondérée
- 11 livres de pression pour une cocotte à cadran
Commencez à chronométrer lorsque votre cocotte atteint la pression indiquée.
N’oubliez pas de danser chaque fois que votre poids de pression s’agite, car c’est le meilleur son dans le monde de la mise en conserve. Chaque fois que je l’entends, je suis immédiatement transportée dans la cuisine de ma grand-mère lorsque j’étais enfant.
Selon l’endroit où vous vivez, vous devrez peut-être ajuster la pression en fonction de l’altitude.
Toutes les étiquettes d’avertissement !
La mise en conserve sous pression est sûre et facile. Elle ne semble intimidante que lorsque vous la pratiquez.
Après le traitement, laissez la pression redescendre à 0, puis retirez délicatement le couvercle de l’autoclave en suivant les instructions de votre autoclave. Laissez les bocaux en place pendant 30 minutes. Si votre cuisine est particulièrement fraîche, laissez le couvercle fendu sur la cocotte et laissez les bocaux refroidir un peu plus longtemps pour éviter un choc thermique.
À l’aide d’un lève-bocal, déposez les bocaux sur une serviette propre ou une grille métallique sur le comptoir, en veillant à ce que les bocaux restent en position verticale. Couvrez les bocaux avec une serviette propre s’il y a de la brise ou si votre cuisine est pleine de courants d’air. Laissez les bocaux refroidir pendant 24 heures avant de vérifier les joints.
Retirez les bagues, essuyez les bocaux si nécessaire (stupide eau dure) et étiquetez-les.
Prenez du recul et admirez avec suffisance vos bocaux de conserves de légumes du jardin. Résistez à l’envie d’en ouvrir un immédiatement. Ou ne le faites pas.
La ratatouille est le meilleur ami du jardinier. Lorsqu’il s’agit de savourer sa récolte, d’en avoir pour son argent en matière de conservation des aliments et de se régaler, il n’y a pas mieux.
Contrairement à la mise en conserve d’un seul ingrédient, comme une sauce tomate, ou de légumes individuels, vous obtiendrez un repas complet dans un bocal et de nombreuses façons de l’utiliser avec le même investissement en temps. Vous pouvez faire sauter le couvercle du bocal et rester dans votre garde-manger à manger de la ratatouille à la cuillère. Demandez-moi comment je le sais.
Certaines personnes ont une chambre forte. D’autres ont un garde-manger.
De plus, cette recette permet d’utiliser un grand nombre de légumes différents en une seule fois.
Oh, regardez, c’est une future pizza, un déjeuner, un petit-déjeuner et une sauce pour les pâtes.
J’espère que vous essayerez ma ratatouille ; je pense que vous l’apprécierez. Et si vous la mettez en conserve, n’oubliez pas d’en garder un pot pour le manger en janvier pendant que vous planifiez votre jardin. Il n’y a rien de tel que de savourer des cuillerées de saveurs estivales pour inspirer votre prochaine saison de culture.
