Les olives noires fraîchement cueillies sur l’arbre sont généralement très amères. Il est donc important de savoir les manipuler avant de les déguster. Quelques étapes sont nécessaires, mais la récolte en vaut la peine. Les olives peuvent être consommées seules à l’apéritif, ou être cuisinées pour rehausser les meilleurs plats. Elles peuvent également être transformées en huile. Voici comment préparer les olives noires après la récolte
1) Enlever l’amertume
Comme nous l’avons déjà mentionné, les olives fraîchement mûries sont assez amères. Bien entendu, les olives noires sont moins amères que les olives vertes, ce qui est normal puisqu’il s’agit simplement d’olives vertes plus mûres. Pour cueillir les olives, il suffit de placer une bâche sous l’arbre et de secouer les branches pour les faire tomber. Une fois triées et nettoyées, les olives doivent être désamérisées.
Il existe plusieurs façons de désamériser les olives, mais nous recommandons cette méthode : faire tremper les olives dans un grand récipient rempli d’eau. Le récipient ne doit pas être en métal, sinon les olives seront oxydées. Laissez-les tremper pendant 7 à 10 jours et goûtez les olives pour voir si leur degré d’amertume vous convient.
Autre méthode : vous pouvez congeler les olives pour éliminer l’amertume. Mais avec cette technique, si l’on veut faire de l’huile, il faut cueillir les olives après les premières gelées pour éviter qu’elles ne deviennent amères.
D’autres utilisent la technique de la cendre de bois pour éliminer l’amertume des olives. La cendre de bois contient des sels alcalins solubles, eux-mêmes composés de soude et de potasse. Ils sont mélangés à de l’eau et les olives noires y sont trempées. Ce mélange doit être remué à l’aide d’une cuillère en bois tous les 1 à 2 jours pendant une semaine. Ensuite, les olives doivent être trempées dans de l’eau propre pendant plusieurs jours, en les rinçant plusieurs fois. Une autre option consiste à faire bouillir les olives dans un mélange d’eau et de cendres. Il faut ensuite procéder au même filtrage.
2) Conservation des olives noires
La première méthode de conservation est le trempage. Après avoir enlevé l’amertume, préparer un bocal avec de l’eau et du gros sel (100 g de sel pour 1 litre d’eau). Porter le tout à ébullition. Ajouter à cette eau salée les herbes de votre choix (thym, laurier, etc.). Laisser refroidir. Pendant ce temps, placer les olives dans un bocal stérile et hermétique. Versez la saumure froide dans les bocaux. Vous pouvez déguster vos olives pendant deux à trois semaines. Veillez à conserver le sel après cette période ! Rincez également bien vos olives ! De même, rincez bien les olives avant de les consommer.
La deuxième façon de conserver les olives est de les huiler. Pour ce faire, piquez les olives et recouvrez-les de sel. Laissez-les tremper pendant 7 à 10 jours. Rincez les olives et placez-les dans un bocal stérile et hermétique. Ajoutez l’huile d’olive et les herbes aromatiques de votre choix (thym, clous de girofle, etc.). Après deux mois de maturation, les olives sont prêtes à être consommées.
