Lorsqu’on pense aux plantes comestibles et à la cueillette de nourriture, les fougères sont souvent parmi les premières qui viennent à l’esprit.
Cependant, que vous soyez un cueilleur expérimenté ou un jardinier curieux, il est important de connaître les faits concernant les crosses de fougères.
Malheureusement, ce n’est pas aussi simple que de trouver une fougère et de mâcher une feuille. Certaines fougères doivent être évitées, et il y a aussi une bonne manière de préparer et de cuisiner les crosses de fougères.
Si vous cherchez à cultiver vos propres fougères dans votre potager, ou si vous préférez cueillir vos crosses de fougères vous-même, nous aborderons tout ce que vous devez savoir pour passer des forêts à la fourchette avec vos fougères.
Qu’est-ce que les crosses de fougères ?
Avant d’aller plus loin, commençons par identifier les fougères comestibles. Au cas où vous ne le sauriez pas, les crosses de fougères sont de jeunes frondes de fougères. Pendant leur stade enroulé, elles apparaissent comme des pousses, sortant de la terre au printemps. Le plus souvent, ce stade enroulé ne dure que quelques jours, laissant une très courte période de récolte.
Généralement, vous avez environ une fenêtre de deux semaines pour cueillir les crosses de fougères. Si c’est votre première année à les chercher, ou si vous avez déménagé dans une nouvelle région, il est préférable de demander autour de vous pour savoir quand vous avez le plus de chances de les trouver. Sinon, vous risquez de les rater complètement.
Les trois espèces de fougères comestibles les plus courantes sont la fougère aigle, la fougère femelle et la fougère d’autruche.
Les fougères d’autruche sont les plus populaires, considérées comme les plus sûres à consommer. De plus, elles ont un profil de saveur intéressant. Les fougères d’autruche ont un goût qui rappelle un mélange d’asperges, de haricots verts et de brocoli.
Les fougères aigles ont tendance à avoir un goût d’amandes et d’asperges, tandis que les fougères femelles ont un goût assez similaire à celui de la variété d’autruche, avec des notes d’artichaut.
Identifier les crosses de fougères comestibles
Savoir comment identifier les différentes variétés de fougères est important pour des raisons de sécurité, ainsi que pour des raisons de goût. Vous ne voudriez pas cueillir une cross de fougère toxique. En même temps, cueillir une variété avec un mauvais profil de saveur pourrait conduire à un repas décevant.
Les fougères d’autruche sont assez faciles à repérer, ayant deux caractéristiques distinctives. Tout d’abord, elles auront de fines écailles brunes en papier autour des crosses. Celles-ci tombent au fur et à mesure que la cross de fougère se déroule. Deuxièmement, une rainure en forme de U profond est présente à l’intérieur de la tige par ailleurs lisse – pensez à la forme d’une tige de céleri, mais en plus petit.
Les fougères aigles n’ont pas de rainure notable ni d’écailles brunes fines. À la place, vous remarquerez qu’elles sont un peu duveteuses. Le plus grand signe distinctif des fougères aigles est leurs multiples petites crosses sur une seule tige. Ces frondes se déroulent pour former les grandes feuilles pour lesquelles les fougères aigles sont connues.
Les fougères femelles sont plus difficiles à repérer car elles sont assez similaires aux fougères d’autruche. Elles ont toutes deux des rainures en forme de U et sont couvertes de brun. Le duvet brun recouvrant les crosses de fougères femelles est beaucoup plus foncé et collant, ressemblant à des plumes étranges plutôt qu’à du papier.
Il est important de noter que de nombreuses fougères sont toxiques – il est donc conseillé de faire preuve de minutie lors de l’identification des fougères.
Si vous êtes novice en matière de cueillette, il est toujours préférable d’aller avec quelqu’un d’expérimenté lors de vos premières sorties. Un bon guide de terrain spécifique à votre région est également conseillé.
Il convient également de prendre des précautions lors de la manipulation des crosses de fougères aigles. Cette espèce contient des niveaux élevés de carcinogènes. Beaucoup suggèrent que seules les crosses de fougères d’autruche devraient être sautées et servies dans un délicieux repas, mais les fougères aigles sont toujours comestibles en petites quantités.
Voici quelques autres fougères comestibles à considérer :
- Fougères cannelle : similaires aux fougères d’autruche, mais identifiables par leur couverture laineuse et un côté aplati au lieu d’une rainure. Elles sont comestibles, mais il est conseillé de les cuire soigneusement et de limiter la quantité en raison des possibles effets secondaires de nausées et de vertiges.
- Fougères royales : uniques parmi les variétés de fougères comestibles, avec leurs tiges roses vives. Les crosses de fougères sont recouvertes de poils brunâtres.
Passez la Chasse et Profitez Tout de Même de ce Favori de la Cueilette
Bien sûr, si vous ne vous sentez pas à l’aise pour cueillir des crosses de fougères vous-même, ou si vous voulez goûter à ce légume de printemps préféré sans la chasse, vous pouvez facilement les trouver sur les marchés fermiers et dans les supermarchés de qualité chaque printemps. Ils ne durent jamais longtemps, alors attrapez-les quand vous les voyez !
Cultiver des Fougères à la Maison
La cueillette n’est pas pour tout le monde. Heureusement, cultiver des fougères dans votre propre jardin n’est pas une tâche difficile. Vous en avez probablement déjà quelques-unes, que ce soit à l’intérieur ou dans votre jardin ombragé.
Les couronnes de crosses de fougères sont faciles à trouver, disponibles dans votre pépinière locale, ou vous pouvez simplement les commander en ligne.
Plantation des Fougères
Les fougères sont mieux plantées au début du printemps, lorsque l’hiver et ses gelées mordantes ont disparu.
Les fougères ont une assez grosse motte racinaire, il est donc important de leur donner suffisamment d’espace. La règle générale de deux pieds d’écart entre les plantes devrait suffire pour garder vos fougères belles et heureuses.
Le trou de plantation doit être aussi profond que la motte racinaire, mais deux fois plus large. Avant de planter votre fougère dans son nouveau trou, secouez doucement tout le vieux terreau et placez-la dans le trou. Arrosez bien et remplissez le trou avec un sol aéré.
Les fougères poussent également bien en pots, tant qu’ils sont assez grands.
Assurez-vous que le fond du pot a un bon drainage. Remplissez-le de terre mélangée avec un peu de cosse de noix de coco ou de perlite, ce qui facilite l’aération.
Avant de planter la fougère, desserrez doucement son système racinaire et secouez le vieux sol. Plantez votre fougère, en vous assurant que sa motte racinaire se trouve à au moins deux pouces sous le rebord. Comblez les trous avec du sol et appuyez légèrement pour le fixer en place.
Que vous plantiez en pleine terre ou en pots, vous devrez bien les arroser après la plantation.
Soins des Fougères
En ce qui concerne la lumière, les fougères ne sont pas trop exigeantes. Bien qu’elles préfèrent l’ombre complète, quelques heures de soleil partiel ne les dérangeront pas tant que le sol reste humide.
En parlant de sol, il devrait s’agir d’un sol bien drainé, légèrement acide et riche en humus.
Les fougères poussent mieux dans les zones de rusticité USDA 2 à 7 et elles ont besoin de beaucoup d’eau. Ce n’est pas surprenant compte tenu du fait que les fougères prospèrent naturellement dans les forêts boisées et près des zones humides. Leur sol ne doit donc jamais s’assécher.
Si vous vivez dans des climats plus chauds et plus secs, un arrosage supplémentaire peut être nécessaire. Un bon paillis épais autour de la base de vos fougères aide à retenir l’humidité. Les feuilles brûlées sont un signe sûr que votre fougère ne reçoit pas assez d’eau.
Bien qu’elles aient besoin d’un sol riche en humus, un engrais supplémentaire n’est pas indispensable. Un peu d’engrais à libération lente ou de compost est tout ce dont vous aurez besoin au printemps. Avant d’ajouter quoi que ce soit d’extra à votre sol, faites toujours un test de sol pour voir ce qui pourrait lui manquer, le cas échéant.
Assurez-vous que votre variété est sans danger pour votre jardin. Elle peut être comestible pour vous, mais hautement toxique pour les animaux domestiques. La fougère aigle est un exemple typique de cela.
Méfiez-vous des limaces et des escargots – ils aiment grignoter les crosses de fougères et sont attirés par le sol humide qui entoure les fougères. Des pièges à limaces simples devraient les tenir à distance. Essayez de fabriquer votre propre piège à bière en creusant un seau dans le sol et en le remplissant de bière. Les limaces y sont attirées et tomberont dans le seau, loin de vos fougères.
Lindsay a tout prévu avec 8 façons naturelles d’arrêter les limaces et les escargots de détruire vos plantes.
Récolte des Fougères
Malheureusement, pour ceux qui cultivent des fougères pour les consommer, vous devrez attendre qu’elles soient bien établies avant de pouvoir commencer la récolte. Cela pourrait prendre quelques années. Heureusement, elles font de superbes plantes ornementales en attendant.
Le meilleur moment pour cueillir les crosses de fougères est au début du printemps, lorsqu’elles sont encore très jeunes. Au fur et à mesure que les fougères mûrissent et se déroulent, elles deviennent toxiques et amères, ce qui les rend impropres à la consommation.
Elles sont parfaites lorsqu’elles ont grandi d’environ deux pouces au-dessus du sol, juste avant ou au moment où les frondes commencent à se dérouler. Cela se produit en quelques jours seulement, donc la fenêtre de récolte est très courte.
Vous devrez surveiller de près vos fougères et récolter vos délicieuses crosses de fougères dès que possible.
Fougères d’autruche (et variétés similaires)
Coupez ou cassez simplement les crosses de fougères à la base avec un couteau tranchant ou des mains gantées. Ne cueillez pas plus de la moitié des crosses présentes sur la couronne. En prendre plus de la moitié endommage la plante, parfois même en la tuant.
Retirez son enveloppe brune en plaçant les crosses de fougères dans un sac en papier et en le secouant doucement.
Fougères aigles (et variétés similaires)
La récolte des crosses de fougères aigles est très similaire aux variétés d’autruches. Au lieu de casser chaque fronde enroulée, vous coupez la tige à laquelle elles sont attachées. Vous pouvez récolter ces crosses de fougères lorsque leurs tiges mesurent jusqu’à cinq pouces de long ou même aussi courtes qu’un pouce.
Coupez ou cassez la tige là où elle se plie ou se casse facilement. En général, un craquement robuste et propre comme celui des tiges d’asperges signifie que vous avez trouvé le bon endroit.
Utilisez toujours des contenants et de l’eau propres lors de la récolte et du nettoyage des crosses de fougères. N’oubliez pas de pratiquer une bonne hygiène du jardin en nettoyant vos outils avant et après votre récolte.
Nettoyage et Stockage des Crosse de Fougères
Maintenant que vous avez vos crosses de fide. Pour les variétés avec des rainures, passez doucement un doigt le long de la rainure pour éliminer toute saleté cachée. Ensuite, mettez vos crosses de fougères dans une passoire et rincez-les une fois de plus.
Ensuite, étalez-les sur une assiette ou un plateau recouvert d’une serviette en papier. Tamponnez doucement les crosses de fougères propres et étincelantes.
Conservez vos crosses de fougères dans un récipient propre et hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez également les conserver dans un bol d’eau, mais vous devrez changer l’eau quotidiennement.
Pour les congeler, commencez par les faire bouillir pendant au moins deux minutes. Ensuite, rincez-les à l’eau froide pour arrêter la cuisson et placez-les sur un plateau recouvert d’une serviette en papier pour les sécher. Mettez-les ensuite au congélateur, plateau compris. Une fois congelées, transférez-les dans un récipient hermétique.
Si vous prévoyez d’utiliser vos crosses de fougères immédiatement, coupez la partie assombrie de la tige avant de les faire sauter dans votre poêle. Laissez-les si vous les conservez et coupez-les seulement avant de les cuisiner. Cette partie assombrie est simplement une oxydation naturelle qui se produit après avoir été coupée de la plante d’origine.
Utilisations des Crosse de Fougères
Il existe plusieurs utilisations pour les crosses de fougères. Elles sont extrêmement savoureuses et assez nutritives. Elles sont riches en antioxydants, en fer, en potassium et même en acides gras oméga-3. Leurs saveurs riches et intéressantes ajoutent de la profondeur aux repas et leur caractère unique vous permet d’expérimenter en cuisine.
- Crosse de fougères sautées ou à la vapeur
Qu’elles soient cuites à la vapeur ou sautées, les crosses de fougères partiellement cuites avec un peu de beurre fondu suffisent pour obtenir une collation simple et nutritive ou un accompagnement de dîner.
Pour les deux méthodes, vous aurez besoin de…
- 450 grammes de crosses de fougères
- Sel de mer (selon votre goût)
À la vapeur
Vous aurez besoin de…
- Beurre (selon votre goût)
- Poivre noir (selon votre goût)
Pour des crosses de fougères à la vapeur délicieuses, commencez par enlever les parties assombries des tiges et rincez. Ensuite, portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et placez vos crosses de fougères dans un panier vapeur. Placez le panier au-dessus de l’eau bouillante et couvrez. Les crosses de fougères seront parfaitement tendres, légèrement croustillantes en aussi peu que cinq minutes.
Égouttez-les, arrosez-les de beurre et saupoudrez de sel.
Vous aurez besoin de…
- 2 cuillères à café de beurre non salé ou d’huile végétale
- 1 gousse d’ail finement hachée
Les crosses de fougères sautées prennent un peu plus de temps, mais elles sont tout aussi délicieuses. Émincez et rincez d’abord vos crosses de fougères (ce que vous devez faire quel que soit le mode de cuisson que vous choisissez).
D’abord, blanchissez vos crosses de fougères dans une grande casserole. Portez de l’eau à ébullition, puis ajoutez votre sel et vos crosses de fougères et faites cuire pendant une minute. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide pour les refroidir.
Faites chauffer le beurre ou l’huile à feu moyen, puis ajoutez les crosses de fougères. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en remuant fréquemment. Une fois que les bords sont dorés, ajoutez l’ail. Continuez à remuer jusqu’à ce que le parfum prononcé de l’ail embaume votre cuisine et que ses bords commencent à colorer.
Mettez-les dans un bol pour un déjeuner rapide et facile.
Pour plus de saveur, ajoutez des flocons de piment ou arrosez-les de jus de citron frais. Ayez du yaourt nature à portée de main pour une délicieuse addition complémentaire.
- Crosse de fougères marinées
Les crosses de fougères se conservent facilement, que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur. Mais certaines personnes préfèrent les mariner pour plus de facilité d’utilisation et pour la saveur. Les crosses de fougères sont faciles à mariner, mais il est conseillé de ne conserver que les crosses de fougères d’autruche.
Les crosses de fougères marinées sont particulièrement utiles sur les plateaux de fromages et enrichissent facilement un sandwich aux cornichons. Ou bien sûr, vous pouvez les manger directement du bocal.
- Crosse de fougères pour le petit-déjeuner
Les omelettes aux crosses de fougères avec un peu de bacon sont une façon audacieuse de pimenter un petit-déjeuner de base.
Pour la garniture, vous aurez besoin de…
- 225 grammes de crosses de fougères
- Environ 225 grammes de bacon coupé en dés
- Demi-oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette (selon votre goût)
- Sel et poivre (selon votre goût)
Pour l’omelette, vous aurez besoin de…
- 12 œufs légèrement battus
- 60 ml de crème
- Persil finement haché (selon votre goût)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- Environ 375 ml de fromage râpé (facultatif)
- Sel et poivre (selon votre goût)
La garniture
Blanchissez les crosses de fougères pendant deux minutes, puis rincez et refroidissez. Ensuite, faites frire votre bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Enfin, ajoutez les crosses de fougères et la ciboulette et faites cuire encore une ou deux minutes.
L’Omelette
Mélangez les œufs, la crème et le persil dans un grand bol, en ajoutant du sel et du poivre selon votre goût. Dans une poêle chaude, faites fondre du beurre et versez environ 1/4 du mélange d’œufs.
Juste avant que l’omelette ne soit complètement cuite, avec le centre encore cru, ajoutez environ 1/4 de la garniture et du fromage si vous le souhaitez. Repliez et répétez.
- Pâtes aux crosses de fougères
J’adore les pâtes, sous toutes leurs formes. Elles sont mon péché mignon et mon ultime comfort food. La carbonara est l’une de mes préférées de tous les temps – presque rien ne peut améliorer sa simplicité. Sauf peut-être les crosses de fougères.
- Délice Coréen
Les crosses de fougères bracken sont sur la liste des crosses de fougères comestibles, mais beaucoup mettent en garde contre leur consommation, ou du moins surveillent la quantité de crosses de fougères bracken que vous mangez. Elles sont extrêmement populaires en Corée, apparaissant dans de nombreux délicieux plats coréens.
Si vous êtes désireux de vous essayer à la cuisine coréenne, n’hésitez pas à consulter cette recette sur The Subversive Table.
Mets de Printemps
Les crosses de fougères ne sont qu’un parmi de nombreux délicieux aliments printaniers qui peuvent être cueillis une fois que la neige a fondu. Il est vraiment étonnant de voir combien d’aliments apparaissent lorsque les choses commencent à se réchauffer.
