Dans l’assiette
Les asperges se consomment très fraîches, dans les 2 à 3 jours suivant la récolte. La tige doit être cassante et lisse, le sol encore humide.
Conseils de cuisson
Avant de préparer les asperges, nettoyez-les. Brossez les légumes sous l’eau courante, pelez la moitié inférieure des lances si elles sont très épaisses. Faites de même avec les violettes. Pelez les asperges blanches à l’aide d’un éplucheur à pommes de terre muni d’une lame oscillante, très utile pour enlever les nœuds et les fibres de la couche extérieure. Disposez les asperges et épluchez-les de la pointe à la base. Faites cuire les asperges entières, à plat dans la vapeur, ou mieux encore, attachées en botte placée verticalement dans un grand volume d’eau avec la pointe sortant de l’eau. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, selon la méthode que vous choisissez. Percez le centre de la tige avec la pointe d’un couteau pour vérifier le degré de cuisson. Après la cuisson, trempez-les dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur et égouttez-les bien avant de les servir.
Servez-les avec une vinaigrette, des coquilles Saint-Jacques, des viandes rôties ou comme trempette dans des œufs durs.
