Les agrumes sont parfaits pour ajouter une saveur légèrement acidulée aux plats. Les citrons sont l’ingrédient principal du réfrigérateur, mais il existe d’autres agrumes aux saveurs différentes qui peuvent être remplacés pour découvrir de nouvelles saveurs. Ce sont surtout les chefs qui utilisent ces agrumes dans les plats les plus délicieux et les plus sophistiqués. Le pamplemousse, le citron caviar, le combava et le cédrat ne sont que quelques-uns des agrumes exotiques qui peuvent être utilisés dans les plats sucrés et salés.
Pamplemousse.
Le yuzu a une saveur particulière, entre l’agrume et le citron. C’est un fruit typiquement japonais que l’on trouve dès l’arrivée de l’automne. Le yuzu est très rustique et peut être cultivé sous nos latitudes et résister à des températures allant jusqu’à -10°C.
Le zeste et le jus de Yuzu sont principalement utilisés dans les desserts délicatement parfumés. Sa légère acidité et sa légère amertume se combinent très bien avec la douceur. Les graines sont également utilisées pour fabriquer des liqueurs amères au Japon.
Citron caviar.
Le nom de citron caviar vient du fait que cet agrume contient des microbilles qui ressemblent à du caviar. Ces microbilles contiennent le jus piquant du fruit et éclatent en bouche. Le goût se situe entre le pamplemousse et le citron. Prisé par les grands chefs, le citron caviar est utilisé pour parfumer les plats les plus raffinés. L’écorce et les feuilles sont également aromatiques et peuvent parfumer les plats. Le fruit est allongé et a la forme d’un petit concombre. Il peut être vert, noir, jaune, rouge ou brun.
Le citron caviar est plus difficile à cultiver sous nos latitudes, mais pas impossible. Il n’est pas rustique et doit être introduit après l’automne. Il est originaire de la forêt tropicale australienne et a besoin d’une humidité élevée pour bien pousser.
Citron.
Les citrons sont les fruits du cédratier et comprennent des variétés telles que le « butsutekan ». Les cédrats ont peu de chair, c’est pourquoi on utilise principalement l’écorce, qui a une saveur de fleur blanche et un léger goût piquant. L’écorce est généralement utilisée comme conservateur.
Il peut être cultivé en France, mais il est très difficile à cultiver. Il demande beaucoup de soins pour produire des fruits. L’arbre est fragile et peu rustique.
Combaba.
Commun à la Réunion et en Thaïlande, le kombaba a une saveur qui rappelle celle de la verveine citronnée ou du citron. Les feuilles attachées au fruit sont particulièrement utilisées car elles dégagent un arôme frais et citronné au moindre contact. L’écorce et le jus peuvent être utilisés en cuisine, notamment avec les fruits de mer.
Ce petit arbuste a de belles fleurs et porte des fruits en 4 à 6 mois. Sa culture nécessite beaucoup de chaleur. Il ne pousse que dans les zones dites orangées.
